Aspic de filet de boeuf
à la façon du Charolais

Dans un grand faitout, mettre le pied de veau préalablement blanchi, le gros oignon coupé en quatre, le céleri, le bouquet garni, les carottes et 4 litres d'eau. Saler, poivrer.

Amener à ébullition et écumer ; après 15 minutes de cuisson, ajouter le filet de bœuf et les petits oignons en gardant si possible quelques centimètres de tige. Laisser frémir 35 à 40 minutes. Retirer le filet et tous les légumes sauf le gros oignon. Laisser cuire encore une heure.

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide. La cuisson terminée, retirer le pied de veau et découper sa chair en dés. Couper les carottes en rondelles, le céleri en bâtonnets de 6 à 8 cm, fendre les petits oignons en deux dans la longueur. Lorsqu'elle est refroidie, trancher la viande.

Égoutter la gélatine et la faire fondre dans 1 litre 1/2 de bouillon tiède passé au chinois. En recouvrir finement le fond et les parois d'un grand moule à bords assez hauts, mettre au réfrigérateur jusqu'à ce que la gelée soit figée. Recommencer l'opération plusieurs fois jusqu'à obtention d'une couche épaisse de 4 à 5 mm. Disposer au centre du moule une rondelle de carotte et de petits triangles de poivrons  (ceci représentera la décoration du dessus de votre aspic). Étaler une couche de gelée délicatement au pinceau. Une fois cette gelée figée, décorer la partie vide du fond avec des rondelles de cornichons, les rondelles œufs durs et de carottes. Fixer le tout avec la gélatine.

Décorer ensuite le tour en dressant sur les bords demi-oignons et bâtonnets de céleri alternés. Les badigeonner de gélatine et laisser prendre au froid. Étaler sur le fond environ 1/3 des tranches de bœuf, ranger par dessus la moitié des carottes et la moitié des dès de pied de veau, arroser le tout de gélatine.