Aubergines à la napolitaine

Peler les aubergines, les couper en tranches de 0.5 cm (dans le sens de la longueur). Mettre de l'huile à chauffer dans une poêle puis y faire dorer quelques instants les deux faces de chaque tranche. Reformer les aubergines en intercalant sur chaque tranche une épaisseur de purée de tomates et de parmesan. Les déposer côte à côte dans un plat à gratin.

Dans une sauteuse, mettre le beurre à fondre, ajouter la farine, remuer avec un fouet et ajouter 3/4 de litre d'eau et le concentré de tomates. Saler. Bien mélanger au fouet, porter à ébullition et laisser cuire sur feu doux 20 minutes environ.

Napper les aubergines de sauce tomate, saupoudrer de parmesan râpé et faire gratiner au four (Th 7, 210 °C)  pendant 20 minutes environ.

Vous pouvez parfumer la purée de tomate avec du basilic frais finement ciselé ou la sauce tomate en y incorporant une tablette de bouillon de poule. Accompagnement : un Cahors.