Caillettes de veau du Vivarais

Faire fondre 20 g de beurre dans une poêle et y faire dorer légèrement les escalopes pendant environ 3 minutes sur chaque face. Saler, poivrer et réserver sur une assiette.

Faire tremper les crépines dans l'eau froide. Trier, laver et équeuter les épinards. Laver le persil et le hacher grossièrement. Nettoyer les champignons, les émincer et les mettre à cuire dans la poêle avec le reste de beurre. Après 5 minutes de cuisson, ajouter les épinards et le persil. Couvrir  aux trois quarts, laisser cuire sur feu doux pendant 15 minutes.

Couper la viande de porc en petits dès, la mixer très finement avec une cuillerée de crème. Ajouter le contenu de la poêle, mixer légèrement tous ces éléments. Verser dans une jatte, ajouter œuf entier, le reste de la crème, saler et poivrer. Tailler longuement le tout pour le mélanger intimement.

Égoutter soigneusement les crépines, couper chacune en deux et étaler les quatre morceaux sur la table. Mettre au centre de chacune une bonne cuillerée à soupe de farce, poser une escalope dessus, appuyer sur la viande et la recouvrir de farce. Replier le morceau de crépine tout autour.

Beurrer une cocotte en fonte, y ranger les crépinettes. Couvrir, glisser la cocotte dans le four préchauffé à 180°C (T 6).

Laisser cuire pendant 25 à 30 minutes, retirer le couvercle après 20 minutes afin de laisser colorer.

Servir chaud dans la cocotte.