Farciti di fricassea
Piccoli Vol-au-vent

Pétrir la farine avec une petite noix de beurre, du sel et 5 cl d’eau bien froide. Lorsque la pâte est lisse et souple, la laisser reposer environ 30 minutes. Après ce temps de repos, étendre la pâte en forme de rectangle. Mettre le reste de beurre au centre, recouvrir avec la pâte et étaler à nouveau en rectangle. Replier en porte feuille et mettre au réfrigérateur pendant 30 minutes. Répéter cette opération six fois en laissant reposer la pâte 30 minutes à chaque fois. Lorsque les six tours sont faits, étaler la pâte sur un demi centimètre d’épaisseur et la couper à la dimension souhaitée avec un emporte pièce. Couper un autre disque de la même dimension et sur celui-ci, avec un emporte pièce de taille inférieur, couper un cercle, une couronne. Mouiller le tour du disque avec un pinceau, poser le cercle et appuyer pour le faire adhérer. Réaliser ainsi 6 bases et 6 cercles.

Poser les vol-au-vent sur la plaque de cuisson et laisser reposer au réfrigérateur pendant 12 heures.

Hacher finement l’oignon. Tailler la carotte et la courgette en brunoise. Peler et épépiner la tomate et la couper en dés. Couper la poitrine, le veau, les rognons et les champignons en petits cubes.

Préchauffer le four thermostat 6 (180°C).

Faire blondir l’oignon dans une sauteuse à feu doux, ajouter la carotte, puis la courgette quelques minutes plus tard et enfin la tomate. Saler, poivrer.

Pendant ce temps dans une casserole, chauffer le reste de beurre à feu moyen, y jeter les dès de viande, remuer à la cuillère pour qu’ils dorent régulièrement puis ajouter les champignons.

Après 3 minutes, verser le contenu de la poêle dans la casserole, mélanger, verser le porto, laisser réduire à feu doux et ajouter la crème. Couvrir et laisser sur feu très doux. Dorer le pourtour des vol-au-vent au jaune d’œuf sans faire couler l’œuf sur les côtés.

Enfourner la plaque pendant 10 minutes. Dès que les feuilletés sont cuits, les garnir de fricassée et de sauce.

Servir aussitôt.